La première étape d'élevage commence par l'obtention de naissain (juvénile) pour le grossissement sur des cordes de culture. Le naissain provient de deux sources:

1. Les mytiliculteurs mettent en suspension des cordes collectrices de naissain dans des zones qui sont connues par leurs productions élevées de larves planctoniques prêtes à se fixer. Un programme de surveillance du processus de fixation est réalisé par l'Association des Eleveurs Marins de la Nouvelle Zélande qui sont guidés par leur expérience personnelle, mais les résultats peuvent être variables. Le naissain attrapé par cette méthode est coûteux et il ne fournit qu'une petite partie de la quantité totale de naissain demandée, mais ce dernier a tendance à être de grande qualité.
2. Un phénomène naturel qui se produit sur la Côte Nord Ouest de l'Ile Nord de la Nouvelle Zélande apporte la majorité de naissain. A des périodes irrégulières au cours de l'année des quantités considérables de naissain nouvellement fixé attaché aux algues sont entraînées vers les plages de la région de Kaitaia. L'algue est collectée par les locaux et ensuite, rapidement et avec précaution transportée aux éleveurs dans d'autres régions du pays.

Actuellement, l'industrie est entièrement basée sur le naissain naturel. Cependant, en Nouvelle Zélande, des écloseries de petites envergures ont déjà une technologie, bien établie, pour la production de juvéniles, alors que pour les écloseries productrices de juvéniles à grande échelle cela ne sera possible que dans 5 années, environ.

A son arrivée à la ferme, le naissain et re-attaché sur les cordes de la nurserie, en maintenant les algues contre ces dernières en les mettant en boudin. Les juvéniles des moules se fixent sur la corde en quelques heures seulement. La biodégradation du matériel, constituant les boudins, et les algues dure quelques semaines. Une densité de 1000 à 5000 naissain par mètre est optimale. Il est important de minimiser les causes de stress, telles que l'exposition du naissain à la chaleur et la déshydratation, pendant la récolte, le transport et le re-attachement. La prédation est, aussi, un facteur limitant, vu que les petites moules sont des proies faciles pour plusieurs espèces de poissons (dorade, loup tacheté, veste en cuir): Les cordes de nurserie sont maintenues dans des zones où il y a peu de poissons, et où les amateurs de la pêche sportive sont bien reçus par les éleveurs dans leurs fermes pour pratiquer leur hobby.

Les bateaux rapides et hautement manoeuvrables sont utilisés dans les nurseries, pour la fixation de naissain sur filières, la maintenance, l'inspection, et les travaux de routine. Des bateaux spéciaux sont utilisés pour l'amarrage initial et l'installation des filières conjointement avec les travaux d'inspection sous-marine et de remplacement quand c'est nécessaire.

L'installation des fermes de moules est régie par plusieurs facteurs. Une eau propre non polluée est l'élément essentiel à prendre en compte, suivi par l'emplacement des sites d'élevage dans des zones où les conditions de la mer sont relativement calmes et loin de l'effet le la houle océanique. Le site doit se trouver loin des zones de passage des bateaux de tout type. La profondeur de l'eau est importante aussi: la majorité des fermes sont installées dans des endroits où la profondeur est de 5 à 30 m.

La culture des moules en Nouvelle Zélande est pratiquées sur des filières. Une filière est de 110 m de longueur et consiste en deux cordes solides parallèles séparées par des flotteurs en plastique qui sont d'environ 1,2 m de longueur. Les filières sont ancrées des deux côtés sur le fond marin avec des ancres en béton ou hélice. Les cordes de cultures sont en suspension en boucles de 5-10 m de profondeur à partir de la filière. Une corde courante est de 3 500 m de longueur et porte 40 tonnes de moules au moment de la récolte. Comme le poids de la récolte augmente durant la croissance des moules, plus de flotteurs sont attachés entre les filières 'backbone'. La superficie moyenne est entre 3 et 5 ha, mais elle peut varier entre 1 et 20 ou plus d'hectares. La forme des frontières est déterminée par la géographie de la zone et la profondeur. De plus grandes fermes sont actuellement planifiées. Quand c'est nécessaire des couloirs de navigation sont prévus entre les fermes pour permettre un accès à partir et vers la côte.

Après 3 à 6 mois de croissance sur les cordes de nurserie, les juvéniles (10-30 mm) sont décollés des cordes et collés à un taux de 150-200/m sur d'autres cordes plus épaisses, dans des boudins plus larges en coton afin de les protéger encore plus jusqu'à ce qu'ils s'attachent aux cordes d'eux mêmes. Cette corde est ensuite fixée en boucles à la surface des filières où elle restera jusqu'au moment de la récolte. Comme avant, le coton assurant le catinage se biodégrade après que les moules soient fermement fixées à la corde de culture.

La durée du cycle de production varie d'un site à l'autre et dépend du nombre de moules par mètre de corde, la concentration de nourriture (plancton, détritus), la température, et le mouvement de l'eau. Il faut 12 à 18 mois à partir du dernier attachement de naissain pour que les moules atteignent une taille de 90-120 mm. Les moules cultivées arrivent à la taille commerciale environ deux fois plus rapidement que les moules sauvages qui vivent dans les zones à proximité, et gardent la couleur verte de la coquille. Une surveillance pas trop serrée, de la récolte et des installations est nécessaire pendant la période de grossissement. Les bateaux utilisés de nos jours, pour l'élevage des moules en Nouvelle Zélande sont très différents de ceux qui étaient utilisés durant les périodes de développement en 1960 et 1970.

Les premiers bateaux n'étaient que des petites barques ou bateaux de pêche, utilisés pour toutes les étapes de la culture, et de la collecte de naissain jusqu'à la récolte et la livraison. L'utilisation de ces petits bateaux montre que le travail était chronophage, demandait une main d'œuvre nombreuse et un grand effort physique. L'augmentation rapide de la production au cours des trois dernières décades, en plus d'un besoin évident pour l'innovation, a donné naissance à un nouveau style de flotte dans l'industrie de moules. Les bateaux d'aujourd'hui sont hautement spécialisés.

La récolte, qui est normalement réalisée à la main et ensuite par des barges remorqueurs, est maintenant faite par de grands bateaux conçus pour cette tâche et qui sont équipés d'un matériel sophistiqué pour rendre les tâches efficaces tout en économisant la main d'œuvre. Une série de mini treuils en ligne soulèvent progressivement les lourdes-filières des moules. Des jets hydrauliques «stripper» décollent les moules des cordes de culture. La corde est automatiquement mise dans un récipient pour le nettoyage à terre et elle est re-utilisée plus tard. Les moules décollées des cordes et passent ensuite dans un tonneau tournant. Ce tonneau, avec son jet d'eau à pression élevée et son mouvement tournant, nettoie et décolle les moules, qui sont ensuite acheminées par des tapis roulants pour tri. Les coquilles cassées et les moules bleues (Mytilus galloprovincialis) sont écartées. Les moules vivantes et propres sont emballées dans des sacs de transport d'une tonne, spécialement conçus ou des sacs de vente en gros de 25 kg pour le marché local. Le treuil de bateau est utilisé pour empiler les sacs le long du pont au fur et à mesure qu'ils sont remplis. Cette unité indépendante de récolte emploie un équipage de trois à six personnes. Les bateaux les plus grands peuvent accueillir dans une journée de travail, plus de 100 tonnes de moules, nettoyées, triées, destinées au traitement, et comme ce sont des autopropulseurs il ne mettent pas beaucoup de temps entre la ferme et le site de livraison au point de décharge le plus proche. Ces bateaux spéciaux sont tous des tirants d'eau superficiels ce qui fait que le mouvement de la marée ne retarde pas l'accès au quai où a lieu le processus de livraison. L'utilisation combinée des équipements à terre, le bateau et sa grue assurent la rapidité du déchargement soit rapide.

La taille des moules détermine en grande partie le temps de la récolte. Les différentes exigences de marchés pour des tailles, ou des formes de produits spécifiques, ou des deux, ainsi la taille est souvent un élément important à prendre en compte quant à la décision du temps de récolte de n'importe qu'elle cueillette particulière. Les moules destinées aux marchés de décoquiller sont généralement récoltées plutôt que celles utilisées en entier pour les quiches individuelles congelées de la chair de moule (IQF).

Puisqu'il n y a pas de saison fixe pour la ponte chez les moules, il faut faire attention pour qu'elles soient récoltées quand elles sont dans leurs conditions optimales. Avant la récolte des échantillons sont inspectés pour s'assurer que les moules sont grasses et succulentes et non maigres à cause de la ponte qui a eu lieu les jours précédant la récolte. Les pêcheurs contractés ont l'expérience nécessaire pour faire de ces inspections et informer les mytiliculteurs. L'industrie prend toutes les précautions nécessaires pour que seules les moules de bonne qualité qui soient acceptées dans les chaînes de traitement et envoyées aux marchés, locaux ou internationaux.

La récolte est soigneusement synchronisée avec les programmes de production des usines pour maintenir une qualité supérieure et être conforme avec les normes d'hygiène. Bien que les moules peuvent rester en vie plusieurs jours à l'extérieur de l'eau, le temps à partir de la récolte jusqu'au traitement ne dépasse pas quelques heures. La chaîne de transport de la récolte aux unités de traitement est organisée avec précaution pour que la capacité de traitement soit, chaque jour, compatible avec le taux de récolte. Les moules sont récoltées dans des sacs synthétiques de 1 tonnes à bord du bateau. Ces sacs, spécialement conçus, permettent aux moules de respirer durant le transport ainsi qu'une facilité de manipulation. Toutes les moules doivent être en vie à leur entrée aux unités de traitement.

Les moules de Nouvelle Zélande sont traitées dans des unités étatiques de haute technologie qui fonctionnent sous des régimes d'hygiène et de qualité strictes, déterminés par la réglementation du gouvernement de Nouvelle Zélande et les normes de traitement alimentaire internationales. Des inspections régulières sont réalisées par les inspecteurs du Gouvernement et chaque usine fait fonctionner son programme de qualité.

Les moules sont traitées sous plusieurs formes (voir la section Marché et Commercialisation) mais sans prendre en compte la forme finale, le passage à travers la chaîne de traitement est très rapide. La plus grande partie de la production prend un peu plus que trente minutes du début du cycle jusqu la fin de l'emballage. Toutes les usines utilisent des congélateurs spéciaux permettant une congélation extrêmement rapide et la plupart utilisent des machines automatiques pour le pesage et l'emballage.

Puisque la main d'oeuvre représente la plus grande partie du coût de production, l'industrie est hautement mécanisée. Les autres coûts majeurs sont les matériaux et bateaux. La conformité (sécurité alimentaire, consentement de ressource) nécessite un budget élevé. Le naissain n'est pas cher.