Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturapara un mundo sin hambre
Cuerpo oval, más bien profundo y comprimido. Perfil de la cabeza regularmente curvado. Ojo pequeño. Boca baja, muy levemente oblicua. Labios gruesos. Cuatro a 6 dientes anteriores de tipo caninos en cada mandíbula, seguidos posteriormente por dientes romos, los cuales se hacen progresivamente como molares y se disponen en 2 a 4 filas (los dientes en las 2 filas externas más fuertes). Total de branquispinas sobre el primer arco corto, 11 a 13, 7 u 8 inferiores y 5 (raramente 4) a 6 superiores. Aleta dorsal con 11 espinas y 13 a 14 rayos blandos. Anal con 3 espinas y 11 o 12 rayos blandos. Mejillas escamosas, preopérculo sin escamas. Escamas a lo largo de la línea lateral 73 a 85. Color gris plateado; una gran mancha negra, en el origen de la línea lateral, extendiéndose sobre el margen superior del opérculo donde está bordeada abajo por un área rojiza; una banda frontal dorada entre los ojos, bordeada por dos áreas oscuras (no bien definidas en los individuos jóvenes); líneas longitudinales oscuras a menudo presentes sobre los costados del cuerpo; una banda oscura sobre la aleta dorsal; horquilla y puntas de la aleta caudal bordeadas con negro.
Tradicionalmente, las doradas eran cultivadas extensivamente en lagunas costeras y estanques de agua salada, hasta que se desarrollaron sistemas intensivos de crianza durante los 1980s. El cultivo en valli o 'vallicoltura' italiana o el 'hosha' de Egipto son sistemas extensivos de crianza de peces que actúan como trampas naturales de peces, sacando ventaja de la migración trófica natural de los juveniles desde el mar a las lagunas costeras. Las doradas son especies muy apropiadas para acuicultura extensiva en el Mediterráneo, debido a su buen precio de mercado, alta tasa de sobrevivencia y hábitos de alimentación (que son relativamente bajos en la cadena trófica). La reproducción artificial fue lograda exitosamente en Italia en 1981–82 y la producción a gran escala de juveniles de dorada fue lograda definitivamente en 1988–1989 en España, Italia y Grecia. La producción en hatchery y el cultivo de este pez es una de las historias de éxito del negocio de la acuicultura. Esta especie demostró muy rápidamente una alta adaptabilidad a las condiciones de crianza intensiva en ambos, estanques y jaulas y su producción anual aumentó regularmente hasta 2000, cuando alcanzó un máximo de sobre 87 000 toneladas.
Sparus aurata es común en el mar Mediterráneo, presente a lo largo de las costas del Atlántico del este desde Gran Bretaña a Senegal y rara en el mar Negro. Debido a sus hábitos eurihalinos y euritérmicos, la especie se encuentra tanto en ambientes marinos y salobres, tales como lagunas costeras y áreas estuarinas, en particular durante las etapas iniciales de su ciclo de vida. Nacidos en el mar abierto durante octubre-diciembre, los juveniles típicamente migran a principios de la primavera hacia las aguas costeras protegidas, donde ellos pueden encontrar abundantes recursos tróficos y temperaturas más suaves. Muy sensibles a las bajas temperaturas (el límite letal más bajo es 4 °C), a fines de otoño ellos retornan al mar abierto, donde los peces adultos se reproducen. En el mar abierto, las doradas se encuentran usualmente sobre fondos rocosos y praderas de pastos marinos (Posidonia oceanica) pero también son capturadas frecuentemente sobre fondos arenosos. Los peces jóvenes permanecen en áreas relativamente poco profundas (hasta 30 m), mientras que los adultos pueden alcanzar aguas más profundas, generalmente no más que 50 m. Esta especie es hermafrodita protándrica. El desarrollo de la madurez sexual resulta en machos a los 2 años de edad (20–30 cm) y en hembras a los 2–3 años (33–40 cm). Las hembras desovan en tandas intermitentes, pudiendo poner 20 000–80 000 huevos cada día por un período de hasta 4 meses. En cautiverio, el cambio de sexo está condicionado por factores sociales y hormonales.
Generalmente, cada hatchery tiene su propia unidad de reproducción, donde los reproductores de varios grupos de edad, desde machos de 1 año de edad hasta hembras de 5 años, son mantenidos bajo condiciones de siembra de largo plazo. Los reproductores pueden provenir ya sea desde una granja o de la naturaleza. Al comienzo de la época de desove grupos seleccionados de reproductores son transferidos desde sus lugares de residencia de largo tiempo a los tanques de desove. El control de la proporción de sexos en los tanques de desove es un factor muy importante para la dorada y se necesita tomar precauciones porque el cambio de sexo está determinado socialmente. La presencia de machos jóvenes al final del período de desove, por ejemplo, aumenta el número de peces más viejos que se convierten en hembras. Por otro lado, la ocurrencia de hembras más viejas reduce el cambio de sexo en peces más jóvenes. Desove fuera de estación Los reproductores de dorada pueden ser condicionados por manipulación ambiental para extender o modificar el tiempo de reproducción. Los peces son mantenidos en tanques equipados con un sistema de calentamiento/enfriamiento de agua y control computarizado de temperatura e intensidad de luz. La maduración sexual se obtiene exponiendo a los reproductores a condiciones de fotoperíodo y temperatura del agua que ocurren durante el período natural de desove. El desove de las hembras se puede obtener por inoculación (5–20 mg/kg) de GnRHa(1) (D-Ala6; Pro9Net-mGnRH). Hay dos sistemas principales de crianza de larvas de dorada llamados de pequeña escala y de gran escala. El sistema de crianza de pequeña escala (<10 m3) se caracteriza por un máximo control de los parámetros ambientales y está concebido para producir un gran número de juveniles (150–250/litro). La técnica de gran escala (~200 m3) simula un ecosistema natural. Esta técnica garantiza mucho mejor calidad de las larvas que el sistema de pequeña escala, pero produce mucho menos juveniles (máximo 10/litro). Las larvas de dorada generalmente agotan sus sacos vitelinos después de 3–4 días de alimentación endógena. En esta etapa, los ojos están pigmentados y la boca desarrollada, permitiendo que las larvas se alimenten, a su vez, de las larvas de otros organismos. En la mayoría de los sistemas de crianza, los primeros organismos vivos usados para alimentar las larvas de dorada son rotíferos (e.g. Brachionus plicatilis); estos son elegidos debido a la relativa facilidad con que pueden ser cultivados en gran escala. Después de 10–11 días, los rotíferos son integrados con nauplios de Artemia salina hasta que las larvas realizan metamorfosis (32–35 días post-eclosión). Antes de dárselos de alimento a las larvas, ambos rotíferos y artemias son rutinariamente enriquecidos con preparaciones comerciales de lípidos, para mejorar sus niveles de ciertos ácidos grasos esenciales (EPA; DHA) y vitaminas que son críticamente importantes para un buen crecimiento, desarrollo y sobrevivencia. En criaderos mediterráneos se usan microalgas (e.g. Chlorella sp., Isochrysis galbana, Pavlova lutheri, Nannochloropsis oculata, N. gaditana, Dunaliella tertiolecta) tanto para la producción de rotíferos como para mejorar la calidad del agua en los tanques de larvas, creando la así llamada 'agua verde' que es usada durante las fases iniciales de crianza. La primera alimentación con una dieta artificial seca formulada, rica en proteínas (50–60 por ciento), tiene lugar cuando los peces alcanzan un peso de 5–10 mg.
Los juveniles de unos 45 días de edad generalmente son transferidos a una sección dedicada del hatchery equipada con tanques redondos o rectangulares más grandes (10–25 m3), donde se les comienza a alimentar con dietas artificiales. La etapa de alimentación verdaderamente es un sistema intensivo de crianza. La densidad inicial de los alevines es generalmente de 10–20/litro a una temperatura de 18 °C y salinidad de 35–37 ‰. La densidad final puede alcanzar a 20 kg/m3 de peces de 2–3 g. El alimento es presentado a intervalos de 2-horas desde las 08:00 a las 20:00, usando porcentajes crecientes de alimentos artificiales compuestos de partículas de 150–300 µm. El alimento seco debiera ser proporcionado inicialmente a alrededor de 20 g/m3.
La dorada puede ser cultivada de varias maneras: en estanques y lagunas costeras, con métodos extensivos y semi-intensivos; o en instalaciones con base en tierra y en jaulas marinas, con sistemas de cultivo intensivo. Estos métodos son muy diferentes, en particular en lo que se refiere a densidad de cultivo y suministro de alimento. Sistema extensivo Este sistema se basa en la migración natural de peces eurihalinos, cuando los peces pueden ser capturados, generalmente con trampas típicas para peces. Dado que esta práctica provee una fuente natural de juveniles muy limitada e impredecible, muchas unidades comerciales modernas de producción extensiva dependen tanto de juveniles capturados en la naturaleza como de aquellos criados en hatchery. Generalmente, las doradas de 2–3 g son sembradas en las lagunas en abril-mayo. En estos sistemas las doradas alcanzan el primer tamaño comercial (350 g) en 20 meses y usualmente son cultivadas junto con lisas, anguilas y lubinas. En lagunas del Mediterráneo del norte, se necesita invernar las doradas de un año de edad en cuencas profundas, con estratificación agua dulce/agua de mar, para preservarlas. La producción total de esta clase de policultivo varía entre 30–150 kg/ha/año de acuerdo con la productividad de la laguna. En lagunas del noreste de Italia la producción de dorada representa 15–30 kg/ha/año del total. Durante el ciclo de producción los peces se alimentan de los recursos naturales de la laguna; no se provee alimento suplementario. En cultivo extensivo la densidad de peces generalmente no excede los 0,0025 kg/m3. Sistemas semi-intensivos En este sistema el control humano del ambiente de cultivo es mucho mayor que en el sistema extensivo. Puede involucrar simplemente la siembra de lagunas con juveniles previamente engordados en un sistema intensivo, para minimizar la mortalidad y acortar el tiempo de cultivo. En este caso también es posible fertilizar el área de cultivo para aumentar la disponibilidad de alimento natural. Otros tipos de cultivo semi-intensivo involucran más control e incluyen la provisión de alimento artificial y suplemento adicional de oxígeno. Este tipo de sistema de cultivo semi-intensivo se realiza usualmente en encierros o corrales de red dentro áreas limitadas de las lagunas. La producción final puede variar ampliamente, de acuerdo con el tamaño de los juveniles sembrados y la cantidad de alimento presentado. La densidad en sistemas semi-intensivos normalmente no excede 1 kg/m3 y la producción varía entre 500–2 400 kg/ha/año. Sistemas intensivos La engorda intensiva normalmente sigue a otras fases de cultivo intensivo a saber, reproducción, crianza de larvas y pre-engorda, descritas anteriormente. Las fases intensivas de pre-engorda y engorda de dorada pueden realizarse en instalaciones con base en tierra, con tanques rectangulares de concreto que varían en tamaño (200–3 000 m3) de acuerdo con el tamaño de los peces y las demandas de producción. La engorda también puede ocurrir en jaulas marinas, tanto en sitios protegidos y semi-expuestos (jaulas flotantes) como en sitios totalmente expuestos (jaulas semi-sumergibles o sumergibles). Los sistemas intensivos pueden ser sembrados con juveniles comprados a criadores independientes, pero las grandes unidades de producción normalmente crían sus propios. En los sistemas intensivos de engorda la tasa de conversión del alimento (TCA) es usualmente muy favorable (alrededor 1,3:1). Cuando las doradas son criadas en tanques, se usan densidades muy altas entre 15–45 kg/m3 y se necesita la inyección masiva de oxígeno para asegurar las sobrevivencia de los peces. Bajo excelentes condiciones (18–26 °C), las pequeñas doradas pre engordadas (5 g) alcanzan el primer tamaño comercial (350–400 g) en alrededor de un año. La engorda en jaulas marinas es simple y económica; es el sistema de engorda normalmente usado en la cuenca mediterránea. Aunque las densidades (10–15 kg/m3) son más bajas que en los tanques, hay grandes ventajas que hacen al cultivo en jaulas más rentable. Por ejemplo, no hay costos de energía para bombeo, aireación o tratamiento de agua post-crianza. Sin embargo, en la crianza en jaulas no es posible el control de la temperatura, resultando en un período de crianza más largo para alcanzar el tamaño de mercado, o en la necesidad de sembrar juveniles más grandes. En promedio, las doradas más grandes y pre-engordadas (10 g) alcanzan el primer tamaño comercial (350–400 g) en alrededor de un año, mientras que juveniles más pequeños (5 g) alcanzan el mismo tamaño en alrededor de 16 meses.
Los alimentos son distribuidos por alimentadores automáticos a intervalos de 2-horas desde las 08:00 a las 20:00 para peces pequeños (1–3 g), usando porcentajes en aumento de dietas artificiales compuestas de partículas de 150–300 µm, o manualmente para peces más grandes. La clasificación por tamaños es necesaria al menos dos o tres veces por ciclo, para evitar la diferenciación del crecimiento. La engorda puede ocurrir en tanques o en sistema de jaulas.
Antes de cosechar se necesita algunos días de inanición. La longitud de este período varía, de acuerdo con la temperatura y la tasa de alimentación (por ejemplo, a 25 °C, 24 horas puede ser suficiente). A temperaturas más bajas, se necesita 48–72 horas. Después de la inanición adecuada, los peces están listos para ser cosechados. Antes de comenzar esta operación, se necesita comprobar la presencia de peces moribundos o muertos. En las instalaciones con base en tierra es posible cosechar los peces en todas las condiciones climáticas. En los tanques de concreto, los trabajadores empujan los animales hacia la entrada del agua usando una pequeña red de barrera; luego ellos los remueven con redes de mano o por bombeo. Se pone especial cuidado en limpiar el fondo del tanque antes de la cosecha; esto asegura peces más higiénicos y garantiza que ellos tengan buenas características organolépticas, al evitar que materiales indeseables entren en las agallas y boca. Las jaulas marinas pueden ser cosechadas cuando las condiciones climáticas son aceptables para la seguridad de los trabajadores. Los peces deben ser apretujados en un área relativamente pequeña de manera que los animales pueden ser cosechados con redes de mano o bombas de vacío.
Tanto en las jaulas marinas como en las instalaciones con base en tierra, normalmente las doradas son sacrificadas por un golpe térmico; los peces son colocados en tinas (plásticas o de acero inoxidable) con agua helada, que debe estar saturada con CO2, para reducir su sufrimiento. Se debe tener cuidado cuando se sacan los peces del agua para empaquetarlos. Esto debe hacerse rápidamente para prevenir la pérdida de escamas y para preservar la apariencia y brillo de la piel.
Los costos de producción para juveniles de 2 g en Italia varían desde 0,10–0,18 EUR/pez, dependiendo del sistema de engorda. Los costos para alevines de 5 g son alrededor de 0,26–0,28 EUR/pez. Los costos de crianza para producir doradas de 350 g están entre 3,0–4,0 EUR, dependiendo del sistema de crianza.
Los principales problemas de enfermedades que afecta a la dorada se incluyen en la tabla a continuación: En algunos casos de enfermedad, se emplean antibióticos y productos farmacéuticos, como se indica en la tabla, pero ello no implica una recomendación de uso por parte de la FAO.
Proveedores con experiencia en patología Cada país productor tiene una autoridad gubernamental responsable de mantener los requisitos estatutarios, tales como autorizaciones y licencias, control de descargas, control de enfermedades, etc., para detalles de los cuales se debe contactar los departamentos gubernamentales relevantes de acuicultura, pesquerías y salud animal. Los servicios de diagnóstico pueden ser realizados por departamentos gubernamentales, organizaciones privadas o individuos.
Como es el caso con lubina, el cultivo de dorada en la región mediterránea está experimentando una transformación desde ser una industria de altos márgenes y bajos volúmenes a una de bajos márgenes y altos volúmenes. El rápido desarrollo de producción en jaulas marinas ha llevado a una declinación de los precios; los precios en granja de ambas especies disminuyeron en aproximadamente 60 por ciento entre 1990 y 2000 y aún siguen disminuyendo. Aunque los precios en granja de dorada comenzaron a bajar entre 1990 y 1995, ellos eran aún suficientes para interesar a los inversionistas y garantizar un beneficio razonable para los cultivadores hasta 1998. Sin embargo, en los últimos tres años (2000–2003), el precio de dorada cultivada ha colapsado; ahora el precio comercial en el mercado europeo está fluctuando alrededor de 5,50 EUR/kg, para el tamaño de 350 g. A este nivel es muy difícil para los cultivadores lograr un beneficio justo. Así, en este momento, las condiciones de mercado parecen muy lejos de aquellas existentes en la primera mitad de los 1990s, pero hay unas pocas estrategias de comercialización para criar dorada de manera rentable. Una de éstas son las economías de escala (cultivar una gran cantidad de peces para reducir los costos por unidad de producción). Alternativamente, los sistemas de pequeña producción pueden aumentar el valor del producto produciendo bajas cantidades de peces de la más alta calidad (e.g. peces orgánicos) o produciendo tamaños poco convencionales de peces, los cuales también pueden ser procesados (e.g. fileteados).
El mercado convencional para la dorada se ha saturado. Para crecimiento futuro, la industria de la acuicultura mediterránea necesita enfatizar la adopción de métodos de comercialización más sofisticados. Ello es un deber para penetrar nuevos mercados, pero también es necesario para ampliar los existentes. Así como la mejoría en la organización para la comercialización, la diversificación de producto podría ayudar a la acuicultura de la dorada en la región mediterránea. La dorada debiera estar disponible no sólo como un artículo de consumo sino también como un producto con valor agregado. El desarrollo de mercados alternativos y de productos con valor agregado es posible que conduzca a mayores requerimientos de calidad controlada y predecible y de peces más grandes. La actividad exportadora de la industria acuicultora griega, que es el principal productor de dorada, ha estado orientada casi exclusivamente hacia el mercado italiano. Desde 1994, unos pocos exportadores han tratado insistentemente de penetrar nuevos mercados. El resultado de esos esfuerzos ha culminado con exportaciones a nuevos mercados en el Reino Unido, Alemania y Francia (20–22 por ciento de nuevos mercados en 1996, comparado con 1994).
La industria de la dorada podría ser descrita como un sector entrando ya en su fase madura, pero que aún necesita sistemas de producción más eficientes y nuevas tecnologías. Estas últimas debieran tomar en consideración la necesidad de minimizar el potencial impacto de las prácticas de acuicultura de dorada en las áreas costeras, tales como:
El principal objetivo del Comité sobre Acuicultura de la Comisión General de Pesquerías para el Mediterráneo (CAQ-GFCM) es implementar los principios del Código de Conducta para las Pesquerías Responsables (CCRF) en la Región Mediterránea. Es más, el proporcionar regulaciones e incentivos para mejorar las prácticas de acuicultura sostenible, a través de planificación apropiada, ha sido reconocido por la Federación de Productores Europeos de Acuicultura (FEAP).
Aquaflow. 2001. Guidelines for best environmental practice. Technical leaflet 2001–007. European Network for the Dissemination of Aquaculture RTD Information (Q5CA-200-30105) and previously FAIR-3837 (available on ). Caggiano, M. 2000. Quality in harvesting and post-harvesting procedures - influence on quality. Fish freshness and quality assessment for seabass and seabream. Global quality assessment in Mediterranean aquaculture Zaragoza: CIHEAM-IAMZ, 2000. 149 pp. (Cahiers Options Méditerrannéennes No. 51). (available on ). Cataudella S. & Bronzi P. (eds.) 2001- Acquacoltura responsabile. Unimar-Uniprom, Rome, Italy: 683 pp. Le-Breton, A.1996. An overview of the main infectious problems in cultured seabass Dicentrarchus labrax and seabream Sparus aurata: solutions? pp. 67–86 In: Handbook of contributions and short communications presented at the International Workshop on 'Seabass and Seabream Culture: Problems and Prospects', Verona, Italy, from October 16–18, 1996. European Aquaculture Society, Oostende, Belgium. Moretti, A., Pedini Fernandez-Criado, M., Cittolin, G. & Guidastri, R. 1999. Manual on hatchery production of seabass and gilthead seabream , Vol.1. FAO, Rome, Italy. 194 pp.  Ravagnan, G. 1992. Vallicoltura integrata. Ed. Edagricole, Bologna, Italy. 502 pp. Stickney, R.R. (ed.). 2000. Encyclopedia of Aquaculture. John Wiley & Sons, Inc., Toronto, Canada. 1063 pp.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
División de Pesca y Acuicultura
| División de Pesca y Acuicultura |
