Sistemas extensivos en lagunas

El método extensivo tradicional de manejo de lagunas coloca barreras especiales en sitios apropiados de la laguna para capturar los peces durante su migración al mar abierto en otoño. Barreras hechas de juncos, redes o cemento permanecen abiertas desde febrero hasta mayo para que la laguna sea poblada naturalmente con alevines. En este sistema la lubina generalmente es cultivada en policultivo con doradas, sargos, lisas y anguilas. La lubina alcanza un tamaño comercial de 400-500 g en 37 meses, con una producción total por laguna de 50-150 kg/ha/año. El factor limitante está en el comportamiento natural de alimentación de las lubinas que, como depredadores, pueden reducir drásticamente los recursos naturales del ecosistema de la laguna.

Sistemas semi-intensivos en lagunas

Estas técnicas involucran el enriquecimiento artificial con alevines, fertilización de las lagunas y proyectos de mejoramiento. Pescadores especializados recolectan alevines desde las aguas costeras durante mayo y junio; luego los alevines son transportados en tanques oxigenados para una primera etapa de crecimiento en estanques especiales, hasta que ellos alcanzan un tamaño que les permite sobrevivir en la laguna. Los proyectos para mejorar la productividad involucran el desarrollo de suficientes canales y fabricación de nuevas aberturas al mar abierto para el intercambio de agua y el enriquecimiento con plancton y alevines. Se cavan zanjas periféricas (con agua dulce o salada) para el control de la salinidad y también zanjas para invernada de al menos 2 m de profundidad en varias áreas de la laguna. Finalmente, el control de la vegetación es importante para evitar el sofocamiento de los peces. Las pérdidas en producción de peces en las lagunas son debidas a enriquecimiento insuficiente con alevines, depredación, disminución del suministro de agua dulce (debido a falta de lluvia) y falta de suficientes proyectos de mejoramiento. La producción es más alta que en el sistema extensivo y asciende a 500-700 kg/ha/año.

Reproductores

Para asegurar un suministro confiable y suficiente de huevos de buena calidad, la mayoría de los criaderos han establecido sus propias unidades para reproducción, donde reproductores de diferentes grupos de edades son mantenidos a largo plazo. Los padres pueden provenir ya sea de cultivo o de la naturaleza. La edad óptima para las hembras reproductoras es entre cinco y ocho años, mientras que para los machos este margen es menor de 2-4 años. El manejo de los reproductores en cautiverio en las estaciones de reproducción incluye la maduración natural, la inducción de la ovulación por manipulación del fotoperíodo o tratamientos hormonales, fertilización en tanques de desove e incubación en un sistema con circulación abierta de agua.

Desove

Al inicio de la estación de desove es necesario mover grupos seleccionados de reproductores desde sus instalaciones de residencia de largo plazo a los tanques de desove, donde ellos pueden ser mejor tratados y su desempeño puede ser observado y controlado fácilmente. La razón macho:hembra en los tanques de desove se mantiene en 2:1. Mientras que los machos son elegidos cuando ellos liberan esperma espontáneamente o al ser ordeñados, el estado de madurez de la hembra debe ser comprobado extrayendo oocitos desde el ovario con el uso de un catéter: sólo hembras con oocitos en estado vitelogénico tardío, i.e. con un diámetro mayor que 650 µm son seleccionadas.

Manipulación del fotoperíodo

Cuando se requieren huevos fertilizados fuera del período natural de desove, la maduración sexual fuera de estación se obtiene promoviendo la gametogénesis por manipulación del fotoperíodo y la temperatura. La administración del criadero decide respecto a los períodos de producción de huevos de acuerdo con sus necesidades de comercialización y/o de cultivo.

Tratamiento hormonal

El tratamiento hormonal es usado para gatillar la última fase de la maduración de los huevos. La gonadotropina coriónica humana (GCH) es usada en dosis de 800-1 000 UI por kg de peso cuerpo, aplicada en los músculos dorsales en dos inyecciones separadas por seis horas.

En la producción intensiva, las unidades de engorda son suministradas con alevines de criadero a los que se les provee una dieta controlada.

Los juveniles son vendidos a los cultivadores como peces para engorda, de tamaño 1,5-2,5 g. Los juveniles en engorda alcanzan 400-450 g en 18-24 meses. Las dietas son distribuidas con alimentadores automáticos cada 10-15 minutos para peces pequeños (2-15 g), o manualmente para peces más grandes. La selección es necesaria al menos dos o tres veces por ciclo, para evitar crecimiento diferenciado y canibalismo. La engorda puede ocurrir en sistemas de tanques o en jaulas.

Sistemas de jaulas

Los corrales de red (jaulas) pueden ser de diferentes tipos pero el principio es el mismo; todos los tipos están basados en un intercambio natural de agua a través de los corrales. La calidad de los sitios es por lo tanto altamente variable, de acuerdo con las condiciones locales tales como mareas y corrientes. Las jaulas son hechas comúnmente de acero con áreas de cuatro hasta más de 10 m² y tienen redes suspendidas debajo de los pasillos hasta 6-8 m de profundidad. Algunas granjas están ancladas cerca de tierra y pueden ser atendidas desde un muelle o rampa. Otras están ubicadas en mar abierto o en el medio de una bahía protegida y sólo pueden ser atendidas por embarcaciones. Un factor importante es el manejo de los corrales; los cambios de redes son esenciales, especialmente en períodos calurosos (cada 15-20 días); la limpieza semanal para remover organismos incrustantes y el tratamiento periódico con productos anti-incrustante también es necesario. La extracción de los peces muertos y moribundos se hace con buzos, usualmente una vez a la semana pero preferiblemente cada día durante los brotes de problemas.

Sistemas de tanques

Los tanques son usualmente alimentados con agua de mar (38‰) mantenida en un sistema de flujo abierto continuo bajo temperatura ambiente. Alternativamente, se puede usar agua salobre (30‰) bombeada desde lagunas adyacentes. Se aplican altas densidades de siembra (20-35 kg/m³); esto significa que es esencial un control preciso de la calidad del agua y observaciones cuidadosas de la salud de los peces. Un sistema de recirculación, para controlar la temperatura del agua (entre 13-18 °C) es usado durante otoño/invierno, frecuentemente a tiempo completo, en el criadero y en la fase de pre-engorda del ciclo de producción; este sistema también es usado para engorda en las granjas de alta tecnología. Esta práctica mejora el crecimiento pero puede ser altamente costosa debido a la tecnología requerida para el control de la calidad del agua (filtrado, desgasificación, tratamiento UV, eliminación de catabolitos).

Comúnmente, los peces son dejados en ayunas por varios días antes de la matanza, entre uno a 12 días, dependiendo de la variación estacional de la temperatura del agua. En granjas comerciales, ya sea con tanques en tierra o jaulas, las lubinas son cosechadas con redes de mano (salabardos) o bombas de vacío en muy altas densidades (70-100 kg/m³), justo antes de matarlas por asfixia en agua enfriada. En el caso de las jaulas de mar, la cosecha es practicable sólo cuando las condiciones climáticas son aceptables para la seguridad de los trabajadores.

El tiempo entre la cosecha y la matanza depende de la distancia entre las jaulas y la granja, usualmente no más que dos horas, incluyendo transporte. Cuando la granja tiene su propia instalación de matanza, los peces son colocados en agua enfriada mezclada con hielo e inmediatamente sacrificados.

Para asegurar alta calidad del producto y el bienestar de los peces se evita la aglomeración prolongada de los peces antes de la cosecha. Una mayor actividad muscular durante la matanza conduce a una rápida disminución de las reservas de energía (i.e. trifosfato de adenosina, ATP) y a la acumulación de ácido láctico y consecuentemente a una baja del pH post-mortem. Un animal que lucha durante la matanza entra en rigor muy rápidamente, afectando adversamente la calidad de los filetes de pescado por ablandamiento de la textura muscular.

Los métodos de matanza debieran resultar en la pérdida rápida e irreversible de la conciencia. Los métodos que matan rápidamente a los peces resultan en una reducción del estrés y así en una mejoría en bienestar y en calidad. Se ha demostrado que los métodos que dejan al pez insensible son: una punzada en el cerebro, un golpe en la cabeza o la destrucción de la médula espinal. Sin embargo, estos procedimientos de matanza son menos practicables para la lubina en situaciones comerciales, debido al tamaño comercial de los peces y al alto costo de personal calificado.

Los métodos de cosecha varían de acuerdo con la escala de la operación. La necesidad de cosechar rápidamente grandes volúmenes requiere de automatización, aunque las operaciones menores pueden depender de métodos manuales. En cualquier caso, el objetivo debe ser mantener la calidad del producto final a través de una manipulación cuidadosa, practicada por personal calificado. La manipulación incluye la transferencia de peces desde una unidad de crianza a otra, así como durante la cosecha y el transporte de peces vivos. La higiene debiera seguir los principios generales usados en el procesamiento. Redes y taques deben ser limpiados regularmente. Durante la cosecha, se debe poner atención para prevenir la depredación por aves, así como el daño físico causado por redes y bombeo. La epidermis y escamas son fácilmente removidas durante estos procedimientos. También se necesita cuidado durante el embalaje de los peces para prevenir pérdida de escamas y para preservar la apariencia y brillo de la piel. Los peces enteros usualmente son vendidos frescos en lotes. Sólo una pequeña proporción es vendida congelada y embalada individualmente. Los peces frescos usualmente no son mantenidos en hielo por más que cuatro-cinco días antes de alcanzar el mercado.

Los alevines usualmente comprenden entre 15-25 por ciento de los costos de engorda. En los criaderos, los costos de labor son ~30 por ciento del total. Otra gran contribución corresponde al alimento (30 por ciento), seguido por los gastos administrativos y combustible y energía (debido a los requerimientos de calefacción y alimentadores automáticos). Generalmente los costos de engorda son más bajos en granjas a escala mayor.

En Italia, por ejemplo, los costos de la producción de juveniles son alrededor de 0,30 EUR/kg (0,39 USD/kg ) y la producción de peces, incluyendo todos los gastos indicados arriba, cuesta alrededor de 4,00 EUR/kg (5,20 USD/kg).